陕南烧酒与酒歌

作者:陈非 来源:原创 2017-05-11 15:10:03

 

在陕南乡村,我遇见一位老人,他似乎病了,却满身酒气,我问他是不是病了,有没有吃药,他却拿出一壶烧酒来。

“我有这个。”他说。

“如果不管用呢?”

“那就多喝点,它是天上的甘露与火的精华,能治疗百病。”他很有信心地说。

“如果不见效呢?”

“那就请端公唱歌,作法、驱傩。”

可是如果还不见效呢?

“神仙都治不好,吃药、打针不见得会有用,只会掩藏病根子,更痛苦,这天上的甘露与火、歌,等会驱赶一切。”他眼睛里闪着光,并告诉我生病的时候也可以试试。

的确,陕南烧酒所含的不仅是粮食的精华,水的甘美,还有火的味道。

汉江流域,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了他们特有的做烧酒习惯。

每年到了秋末,收完了庄稼的安康洞河镇人就开始做烧酒了,郑国庆,人叫老郑,不仅民歌唱得好,而且比谁都清楚做烧酒的奥妙,到了冬季天气阴得似乎是要下雪的天气,正是做烧酒的好日子,汉江边上温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。

一个月前,老郑就开始挑选颗粒金黄饱满的玉米,媳妇也来帮忙合力用泥把木桶围起来。首先把玉米粉碎、蒸煮,使淀粉充分被利用做成原料,再将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,糖化和发酵,再利用蒸煮使淀粉糊化后拌醅、入窖发酵。

它们静静的在木桶里发酵。等到雪花要飘落的时候,再开始更深入的转化。所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止,并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

在烧酒酿造进程中,无论浸泡原粮、拌醅、入窖、发酵、蒸酒都秩序井然,老郑哼着歌,在他眼里,有酒有歌便是好日子。

老郑希望与这有关的一切,自己的儿子都能够学习和领悟到,但儿子却显得不屑一顾,他更喜欢瓶装酒。

立冬的清晨,汉江两岸的天空开始下起小雨。这对老郑来说,是个好征兆。酵母菌喜欢类似江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

真正酿酒的过程只需要一天,但是准备的工作却要从现在开始。

做烧酒是陕南人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的玉米粒金黄色一片在锅里。

最后一道工序便是蒸酒。老郑媳妇搬来家里最大的铁锅,填满水,上置放大巴遮,将甑桶安放其上,装填好发酵成熟的醅料,当地称为“香醅”,再将酒镏子置放正中(天锅锅脐正下方),然后炖上天锅。

做烧酒实际上是一个蒸馏过程。用大火将地锅里的水烧开,使醅料中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽的同时,要不时往天锅里添冲凉水,上升至天锅底部的蒸汽,经冷却变成蒸馏水,顺锅底流滴至酒镏中,再经引酒管道自甑桶下方引出,用酒瓮接盛,即可得到醇香爽口的白酒。

开始流出的酒,度数最高,称之为“酒头子”。随着时间的推移,后面出的酒,度数逐步下降,至一定程度,当酒尾子出尽后,就得立即截流封存。

每次醅料要蒸三次酒,经过第一次蒸酒的醅料,还要再经过第二次和第三次拌醅、入窖发酵与蒸酒过程。通常是“头道酒烈”,“二道酒香”,“三到酒柔”;每道酒又有酒头、酒中、酒尾之分。因此要将三到酒调兑在一起,以保酒的整体质地和风味。

酒的材料也决定着烧酒的味道,在陕南地区,以前农作物少,好酒的陕南人们做烧酒只用地里的红薯,甘蔗,山上的橡子、菊芋、柿子、棠梨、金樱子等材料。玉米、小麦是一种奢侈。

不管采用那种材料,只有通过古老的发酵方式,密集泡制,缓慢的劳动,才能铺成真正的好酒。

也许要真正理解这些土法酿酒,需要一把椅子,一缕时光,一颗摆脱焦虑的心。我们这些疲于奔命的城里人又如何能懂得呢。

我问大嫂,为何陕南人如此爱酒?她却告诉我,每天如果能喝酒唱歌,那日子就踏实放心。

在陕南饮酒的意义远不只是口腹之乐。这种自酿的烧酒是陕南人馈赠亲友的佳品,亦是待客的上品,“无酒不为敬”、“无酒不成席”、“无酒不成礼仪”。

在许多场合,酒都成了一种礼仪,一种氛围,一种情趣,一种心境。

逢年过节,家人团聚与宴请宾客时要举行丰盛酒席,举杯交盏,酣畅开怀。喜逢开业、奠基、乔迁、升职、饯行等日,更是要举行庆贺典礼,大摆酒席来招待客人,尽兴畅饮,一醉方休。

一个远道而来的客人要是没喝醉,那一定是没招呼好他。席间除巡酒、敬酒外,还要依次打通关,采用“划拳”、“猜枚”、“打杠子”等五花八门的“行酒令”劝酒。

即使在那些看起来荒凉的村落和穷苦人家,只要是“过喜事”;小儿周岁、定亲、婚礼、老人寿诞都要早早酿一坛好酒来。南来北往的路客,若是不嫌弃,也可以一起就着野菜喝酒行拳,喝得天荒地老,仿佛这里的苦难从不存在。

酒与歌早就结下了不解之缘,有酒必有歌。姑娘们喜欢会喝酒的男人,更喜欢会唱歌的汉子。

情话、心理话是被酒浸泡着的,喝着喝着那些藏着的话就被酒点燃了,一段情歌随之出口。“好酒越喝越相思,好歌越唱越想你,郎啊,喝了这杯咱们就拜天地”。

在漩涡镇拜访老先生陈永模未果,却在一户农家乐里,我巧遇了56岁的民 歌手刘能和,一杯“门盅酒”下肚,他便唱起敬酒歌:

一杯酒,进门来,

手提银壶把酒筛,

劝郎多喝迎亲酒,

轻易不到我家来。

或许是酒精的作用,另一对男女歌手也不示弱。

女唱:“一杯子酒儿,思想奴亲人,只见哪情郎哥走进奴房门,双手扶郎板凳上坐,连叫几声心腹上的人”。

男唱:“一杯子酒儿,走进妹房中,只见妹妹愁眉眼不睁,二人来到小房内,手挽手身挨着身”。

女唱:“二杯子酒儿,奉传我郎君,在家可好出个什么门,高堂二老我奉敬,你在外边妹操心”。

男唱:“二杯子酒儿,转叫妹一声,我要出门参加革命军,高堂二老有妹来敬,我在外不要妹操心”。

女唱:“三杯子酒儿,再传我郎君,要喝喝热酒冷酒莫吞,贪酒精神败,冷酒伤身又伤神,高堂二老何人来奉敬”。

男唱:“三杯子酒儿,说给小妹听,你的话我永远记在心,从今往后心记起,我在外不要妹操心”。

女唱:“四杯子酒儿,又劝我郎君,劝我郎君莫把邪道行,花街柳巷你少走,进进出出都是坏人”。

男唱:“四杯子酒儿,说给小妹听,你的话哥牢记在心,对天发誓又赌咒,我不变心你不要想别人”。 

烧酒香意迭起,与雄壮的拳声似乎浑然一体,近乎完美的原生态跃动着他们身体的每一个细胞,人也似乎变得灵活起来。

纵酒狂欢,神游天地,歌声节奏舒缓安宁,曲调简单,回旋的和声在村庄的上空回荡,让人有种超升而又不脱离大地之感。

编辑:文联办